Cómo distinguir un buen jamón II

Estos días los anuncios de jamón se multiplican y los precios pueden parecer muy dispares. ¡Ojo! Que no te engañen…

Os vamos a dar unos consejos muy útiles para distinguir un buen jamón de uno cutre y ayudaros a que esto no ocurra. Os invitamos a leer nuestro post del 10 de octubre de 2017 dónde os explicábamos cómo distinguir un buen jamón externamente y la actual normativa de etiquetado según el porcentaje de raza ibérica y el ecosistema en el que el animal vive y come. Además del etiquetado, os decíamos que un jamón de calidad debe ser estilizado, de caña larga y fina, y con buen arrope de grasa firme y untuosa.

Como debe ser un buen jamón por dentro

Ahora toca saber apreciar un buen jamón por dentro, en el plato, cuando nos lo cortan en nuestra tienda habitual.

La loncha de un buen jamón debe ser de color rojo intenso, indicativo de calidad y de largo tiempo de curación.

La distribución de grasa de un cerdo alimentado con bellota y un cerdo alimentado con pienso es totalmente distinta. En el cerdo alimentado con bellota la grasa está entre los músculos, y en el cerdo alimentado con pienso está dentro de los músculos.

La bellota tiene una tasa de ácido oleico superior al 60%, lo que contribuye a que la grasa del cerdo ibérico alimentado con bellota sea especialmente rica en este ácido graso, el mismo que contiene el aceite de oliva. Esto, además de hacerlo inmensamente saludable, nos ayuda a distinguir la grasa de un cerdo alimentado con bellota de la que no se alimenta de ella. La consistencia de la grasa de un credo de pienso es mucho más dura, la grasa de uno de bellota se deshace entre los dedos. También es el ácido oleico el que da ese olor al jamón de bellota intenso y agradable.

En cuanto al sabor, el jamón de bellota es más intenso, tiene mayores matices y, sobre todo, persistencia.

Y, ¿os habéis preguntado alguna vez que son esos «puntitos blancos» que le salen al jamón?. Pues son aminoácidos cristalizados. Durante el proceso de curación las proteínas de la carne del jamón se van degradando en aminoácidos y en cierto tiempo cristalizan. Por ello indica que el período de curación ha sido largo.

Ya conoces los detalles básicos para distinguir un buen jamón por dentro y por fuera. Pero donde todos son buenos, es en nuestra tienda. ¡Feliz Navidad!

 

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