Jamonería Jose Luis Romero

El Atún Rojo de Almadraba: Un Manjar Ancestral con Sabor a Historia

El Atún Rojo Salvaje de Almadraba: Un Manjar Ancestral con Sabor a Historia

El Atún Rojo de Almadraba: sabor y textura

En el mundo culinario, algunos productos trascienden la simple condición de ingredientes para convertirse en obras de arte. El Atún Rojo de Almadraba es uno de ellos. Un producto exclusivo, de sabor intenso y textura inigualable, que captura la esencia del mar Mediterráneo en cada bocado.

Almadraba de Barbate. Pesca de atún rojo salvaje en la Almadraba

Atún Rojo de Almadraba, de Cádiz a Sevilla

En Jamonería José Luis Romero, nos apasiona ofrecer a nuestros clientes los mejores productos gourmet, y el Atún Rojo Salvaje de Almadraba no podía ser una excepción. Por ello, hemos dedicado este artículo a explorar las características únicas de este manjar ancestral, así como el fascinante arte de la pesca de la almadraba, una tradición milenaria que garantiza la sostenibilidad de esta especie emblemática.

Características del Atún Rojo de Almadraba

El Atún Rojo Salvaje de Almadraba se distingue de otras variedades por su sabor excepcional, producto de su alimentación rica en plancton y pequeños peces. Su carne, de color rojo intenso y textura firme, presenta un infiltrado de grasa intramuscular que le aporta jugosidad y un sabor umami irresistible.

Este atún se captura durante la temporada de almadraba, una técnica de pesca artesanal milenaria que se desarrolla entre abril y junio en las costas gaditanas. La almadraba consiste en la instalación de redes fijas en forma de laberinto donde se capturan los atunes rojos cuando realizan su migración anual.

El Arte de la Almadraba: Una Tradición Sostenible

La pesca de almadraba es una técnica que ha sido utilizada desde tiempos antiguos, y se cree que se originó en la región del Mediterráneo. Los fenicios y los romanos ya la utilizaban en el siglo II a.C., y fue en Andalucía donde esta técnica alcanzó su máximo desarrollo.

La pesca de la almadraba no es solo una técnica, es un arte que se transmite de generación en generación. Los almadraberos, expertos pescadores con un profundo conocimiento del mar, son los encargados de llevar a cabo este proceso selectivo y respetuoso con el medio ambiente

El Arte de la Almadraba: Una Tradición Sostenible​

Miles de atunes cruzan las aguas del estrecho en su camino hacia el Mar Mediterráneo

Durante los meses de primavera y verano, miles de atunes cruzan estas aguas en su camino hacia el Mar Mediterráneo desde el océano Atlántico. La migración del atún en el estrecho de Gibraltar es un fenómeno natural extraordinario que ocurre cada año y se produce por varios factores. Uno de los principales es el ciclo reproductivo de los atunes. Estos peces, conocidos como atún rojo o atún de aleta azul, se reproducen en el Mar Mediterráneo y encuentran condiciones ideales para desovar en las aguas cálidas y ricas en nutrientes de esta región.

El estrecho de Gibraltar actúa como un cuello de botella geográfico, las corrientes marinas y los vientos predominantes juegan un papel crucial en este proceso. Esta área se caracteriza por su abundancia de plancton y otros organismos marinos, convirtiéndose en un verdadero festín para los atunes en su viaje migratorio.

La almadraba permite capturar atunes rojos adultos en su punto óptimo de madurez, garantizando así la calidad y el sabor excepcional de su carne. Además, al ser una técnica de pesca fija, se evita el daño a otras especies marinas y se contribuye a la sostenibilidad de este recurso natural.

La Almadraba, un Arte de Pesca Ancestral del Atún Rojo en su paso por el Estrecho.
La pesca de almadraba es una técnica que ha sido utilizada desde tiempos antiguos.

El Ronqueo del Atún: Un Espectáculo Ancestral

La tradición de la pesca del atún no termina en el mar. El ronqueo del atún Rojo de Almadraba es el despiece manual de este pez, un proceso que sigue asombrando por su precisión y antigüedad.

El Ronqueo del Atún: Un Espectáculo Ancestral​

Origen del Ronqueo del Atún

La palabra “ronqueo” deriva del sonido característico que hace el cuchillo al pasar por el espinazo del atún. Esta técnica se realiza siguiendo un patrón que respeta el nivel de grasa de cada parte del atún, permitiendo extraer hasta 25 partes comestibles para diversas preparaciones como salazones, conservas y ahumados.

Proceso del Ronqueo

El ronqueo del atún se realiza durante los meses de abril a junio, coincidiendo con la migración del atún salvaje hacia el Mar Mediterráneo para desovar. Este proceso, completamente manual, es una verdadera muestra de maestría y tradición.

Piezas Nobles del Atún Rojo Salvaje de Almadraba​. El ronqueo del Atún Rojo

Piezas Nobles del Atún Rojo de Almadraba

El Atún Rojo Salvaje de Almadraba ofrece una gran variedad de piezas nobles, cada una con un sabor y textura únicos que lo convierten en un ingrediente versátil para la alta cocina. Entre las piezas más apreciadas encontramos:

  • Tarantelo: La parte más grasa del atún, ideal para preparar tataki, tartar o carpaccio.
  • Lomo: Un corte magro y sabroso, perfecto para preparar a la plancha o al horno.
  • Mormo: Carne roja y jugosa, ideal para guisos o marmitakos.
  • Ventresca: La parte más grasa del vientre del atún, exquisita para consumir en crudo o ligeramente cocinada.
  • Cachetes: Carnosos y gelatinosos, ideales para preparar guisos o caldos.
  • Descargamento (Parte Interior del Lomo): Una de las piezas más valoradas por su textura firme y su sabor delicado, perfecta para sashimi o tartar.

El Atún Rojo Salvaje de Almadraba en Jamonería José Luis Romero

En Jamonería José Luis Romero, seleccionamos cuidadosamente el Atún Rojo Salvaje de Almadraba para ofrecer a nuestros clientes la máxima calidad y frescura. Contamos con una amplia variedad de piezas perfectas para la preparación de platos y satisfacer los paladares más exigentes.

Te invitamos a visitar nuestra local del Mercado de Triana en Sevilla  donde podrás disfrutar del auténtico Atún de Almadraba en diferentes presentaciones y disfrutarlo con un maridaje perfecto.

Ostras, sashimi de salmón ahumado, tartar de atún rojo, tataki de Atún Rojo de Almadraba, Sashimi de Atún Rojo, los mejores jamones ibéricos, quesos internacionales... en una amplia carta marinando con champagne, cavas y vinos tintos, blancos, rosados en Sevilla en nuestro local del Mercado de Triana de Jamonería José Luis Romero.

Mercado de Triana 
Plaza del Altozano S/N
Mod 58
41010 Sevilla – España
(+34) 954 343 522

Mercado de la Encarnación
Plaza de la Encarnación
Módulo 30
41003 Sevilla – España
(+34) 955 834 888

Mercado de la Encarnación
Plaza de la Encarnación
Módulo 32
41003 Sevilla – España
(+34) 955 834 888

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