Il tempo di maturazione si protrae per almeno tre mesi, durante la maturazione la buccia viene regolarmente spalmata con una salamoia alle erbe, in tedesco “Kräutersulz”, secondo una ricetta del secolo scorso. La quantità di erbe nella ricetta è tenuta rigorosamente segreta. Le ruote Appenzeller pesano tra 6,2 e 8 chilogrammi e hanno un diametro compreso tra 30 e 33 cm.

Il suo sapore caratteristico è dovuto ad una misteriosa marinata di erbe e vino bianco durante il processo di maturazione, la cui ricetta è conosciuta solo da due persone nel mondo. Gli ingredienti di questa marinata, conosciuta come “sulz”, sono un segreto che si tramanda di generazione in generazione.

Dalle 5 settimane ai 3 mesi, ogni forma verrà trattata con la salamoia, che le conferisce quel sapore forte, raffinato, leggermente piccante al palato. È un formaggio molto aromatico, la sua pasta è giallastra, densa e senza occhi, facile da tagliare, e la sua crosta sottile diventa rosso-aranciata trattandosi con la Salamoia.
Oltre che sui taglieri, o accompagnato da del buon pane, l’Appenzeller è un formaggio perfetto per raclette o fondute, può essere gratinato anche su carne o pasta. Per un corretto abbinamento utilizzeremo birra, sidro o un vino rosso giovane.