Le temps de maturation dure au moins trois mois, pendant la maturation la croûte est régulièrement enduite d’une saumure aux herbes, en allemand “Kräutersulz”, selon une recette du siècle dernier. La quantité d’herbes dans la recette est gardée strictement secrète. Les roues Appenzeller pèsent entre 6,2 et 8 kilogrammes et ont un diamètre de 30 à 33 cm.

Sa saveur caractéristique est due à une mystérieuse marinade d’herbes et de vin blanc pendant le processus de maturation, dont la recette n’est connue que de deux personnes dans le monde. Les ingrédients de cette marinade, appelée «sulz», sont un secret qui se transmet de génération en génération.

De 5 semaines à 3 mois, chaque meule sera traitée avec de la saumure, ce qui lui donne cette saveur forte et raffinée, légèrement épicée en bouche. C’est un fromage très aromatique, sa pâte est jaunâtre, dense sans beaucoup d’yeux, facile à couper, et sa fine croûte vire au rouge-orangé lorsqu’elle est traitée avec la saumure.
En dehors des planches, ou accompagné de bon pain, l’Appenzeller est un fromage parfait pour les raclettes ou les fondues, il peut aussi être gratiné sur de la viande ou des pâtes. Pour un accord correct, nous utiliserons de la bière, du cidre ou un jeune vin rouge.