El tiempo de maduración se extiende por lo menos durante tres meses, durante la maduración la corteza es untada regularmente con una salmuera de hierbas, en alemán “Kräutersulz”, según una receta del siglo pasado. La cantidad de hierbas en la receta es guardada en estricto secreto. Las ruedas de Appenzeller pesan entre 6,2 y 8 kilogramos y tienen un diámetro de 30 a 33 cm.

Su característico sabor se debe a un misterioso adobo de hierbas y vino blanco durante el proceso de maduración, cuya receta sólo conocen dos personas en todo el mundo. Los ingredientes de este adobo, conocido como “sulz”, son un secreto que se transmite de generación en generación.

Desde las 5 semanas hasta los 3 meses, cada rueda será tratada con la salmuera, lo que le da ese sabor fuerte, y refinado, ligeramente picante en el paladar. Es un queso muy aromático, su pasta es amarillenta, densa sin muchos ojos, fácil de cortar, y su fina corteza se torna roja- anaranjada a medida que se trata con la Salmuera.
A parte de en tablas,o acompañado de buen pan, el Appenzeller es un queso perfecto para raclettes o fondues, también se puede gratinar sobre carnes o pastas. Para un correcto maridaje usaremos cerveza, sidra o un vino tinto joven.