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Las partes de un jamón ibérico: ¿cómo se diferencian y cómo se cortan?​

Partes de un jamón ibérico

Las partes de un jamón ibérico: ¿cómo se diferencian y cómo se cortan?

El jamón ibérico es uno de los manjares más preciados de la gastronomía española, pero también uno de los más complejos. No basta sólo con el origen del cerdo —la raza, la alimentación— o su forma de curar y conservar, también importa cómo se corta si quieres disfrutar de él en toda su dimensión. Dejando lo último para los expertos, aquí te explicamos cuáles son las partes del jamón ibérico y sus características. Si has de probado algún vez un jamón ibérico, sabrás que no todas sus partes son iguales. Si no es así, te lo contamos: en total son seis: la caña, el jarrete, la maza, la contramaza, la babilla y la punta. Cada una de ellas tiene unas características que la distinguen de las demás, y que se reflejan en su sabor, su grasa, su textura y su jugosidad.

Partes del Jamón Ibérico, sus características y cómo se cortan

Vamos a ver en qué consiste cada una de las partes de un jamón ibérico y cómo cortarlo: la caña, el jarrete, la maza, la contramaza, la babilla y la punta.

JJLR JamonIberico partes del jamon

La caña

La caña es la parte más cercana a la pezuña, y también la más delgada y estilizada. Es una de las zonas que más se cura, y por eso tiene una carne más dura y fibrosa, con poca grasa. La caña es ideal para cortarla en tacos o dados, y utilizarla para elaborar guisos, caldos o croquetas. También se puede consumir en lonchas finas, pero hay que tener cuidado de no cortar el hueso. Para distinguir un jamón ibérico de uno serrano, una de las claves es fijarse en la caña: si es muy fina y alargada, el jamón será ibérico; si es más gruesa y corta, será serrano.

El jarrete

El jarrete es la parte que se encuentra entre la caña y el muslo, y se destaca por tener una carne muy jugosa, aromática y sabrosa. Es una zona especialmente apreciada por los aficionados al jamón, ya que se deshace en la boca y deja un agradable sabor. El jarrete tiene una forma irregular, por lo que es importante cortarlo con destreza siguiendo la dirección de las fibras. Se recomienda cortarlo en lonchas pequeñas y delgadas, y disfrutarlo al momento para evitar que se reseque.

La Maza

La maza es la parte más preciada del jamón. Es la más sabrosa y jugosa, con más carne y más grasa infiltrada. El sabor del jamón es más intenso y agradable en esta zona. Las lonchas de maza son jugosas y homogéneas. Para identificarla, busca la zona más ancha y carnosa del jamón.

Es una pieza muy fácil de cortar, ya que no tiene hueso y es regular y plana. Es conveniente cortarla en lonchas finas y alargadas siguiendo la misma dirección que el hueso.

Es una de las mejores zonas para empezar a cortar el jamón si lo vamos a consumir en poco tiempo, ya que tiene menos posibilidades de que se seque.

La contramaza

La contramaza, es la opuesta a la maza, y se encuentra en la parte más estrecha. Es la que tiene menos carne y más hueso, por ello, se cura antes que la maza. Además es la más seca de todas las zonas del jamón. Tiene la carne más seca y la menos grasa, pero es muy sabrosa y su aroma es también más intenso. Así es que es más difícil de cortar que la maza, que tiene el hueso con un forma más regular y alargada. La contramaza se debe ir cortando en lonchas finas, pequeñas, adaptándolas al contorno del hueso. La contramaza es la zona por la que se empieza a cortar el jamón si se va a consumir en mucho tiempo.

La babilla

Está  bajo la maza, entre los huesos fémur y coxal.  La Babilla es más magra, y tiene menos carne que la maza lo que le da una menor jugosidad y una textura más firme. Tiene menos masa para secar y necesita menos tiempo de curación, de ahí que tenga un sabor más potente y salado.

La babilla es una parte que requiere un corte muy cuidadoso, ya que hay que evitar cortar el hueso y el tendón. Se debe cortar en lonchas finas y pequeñas, siguiendo el sentido de las fibras.

La babilla es otra de las partes que se pueden empezar a cortar el jamón, dependiendo del tiempo de consumo. Si se va a tardar varios meses en consumir el jamón, es mejor empezar por la babilla, para que la maza no pierda su sabor y su jugosidad. Si se va a consumir en pocas semanas, es mejor empezar por la maza, para disfrutar de su sabor más tierno y suave.

La punta

La punta es la zona que está en el extremo del jamón, de la parte opuesta a la pezuña. Un lugar muy  apreciado para los expertos ya que es en realidad una de las partes más jugosas y sabrosas de todas, pues contiene grasa, pero también proporción de carne exquisita. Por este motivo se le reconoce un sabor de lo más intenso, con cierta diversidad, pues viene a ser una mezcla entre la maza y la contramaza. Tiene forma triangular alargada y hay que cortarla en lonchas finas y siempre de forma transversal al jamón, al ángulo del hueso, como decíamos de este modo deberemos ir girándolo a la vez que cortamos para que siempre obtengamos una loncha bonita y con el grosor adecuado. Además la punta, es una de las partes que se suelen reservar para el final.

Conclusión

Como hemos visto, las partes de un jamón ibérico son muy diferentes entre sí, y cada una tiene sus ventajas e inconvenientes. Lo ideal es probarlas todas y disfrutar de la variedad de sabores y texturas que nos ofrece este producto tan singular. Para ello, es importante saber cómo cortar cada parte correctamente, y para eso nada mejor que contar con un buen cuchillo jamonero, una chaira y un jamonero de calidad. Y si no te atreves a cortar el jamón tú mismo, siempre puedes comprarlo ya cortado y envasado al vacío en una de nuestras tiendas de Jamonería José Luis Romero, o acudir a una tienda especializada como Jamonería José Luis Romero donde nuestros cortadores profesionales de jamón sabrán sacarle el mayor rendimiento con el mejor corte a cada pieza de jamón. Sea como sea, lo importante es que disfrutes del jamón ibérico con todos los sentidos, y que lo compartas con tus familiares y amigos. ¡Buen provecho!

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